Sans gluten… Tout simplement….
Qu’est-ce que le gluten ?

On appelle gluten l’ensemble des protéines insolubles dans l’eau, contenues dans les céréales suivantes :

Blé (kamut – épeautre)
Avoine
Seigle
Orge
(Se souvenir des initiales B.A.S.O.)

Il est indispensable à la panification, c’est lui qui permet à une pâte constituée de farine et d’eau de devenir élastique lors du pétrissage et d’emprisonner les petites bulles de gaz carbonique formées au cours de la fermentation de la pâte, en assurant ainsi sa levée.

L’utilisation du gluten dans l’industrie agroalimentaire actuelle est en constante augmentation depuis quelques années. L’ajout de gluten dans les pâtes à pains, à gâteaux, à biscuits permet de pallier les inconvénients du pétrissage mécanique ou de la congélation.

Les amidons des céréales (qui contiennent du gluten) sont fortement utilisés pour leurs propriétés épaississantes ou « texturantes » et sont présents dans toutes sortes de préparations : plats en sauce, desserts lactés, confiseries, boissons, soupes prêtes à l’emploi, charcuterie…
Certains fruits secs sont enrobés de farine, les chocolats noirs aussi pour éviter qu’ils ne collent entre eux.
Certains médicaments contiennent du gluten (gélules de plantes de chez Boiron, le Spasfon, le Doliprane …)

Voir le site www.afdiag.org
(Association française des intolérants au gluten)

Petite précision :

Le kamut a la même teneur en gluten que le blé. Quant à l’épeautre, il faut distinguer l’engrain ou petit épeautre qui contient peu de gluten, il n’a subi aucune mutation ou recombinaison (vrai blé ancestral) et le grand épeautre qui est un croisement entre un certain blé et une céréale voisine.

Intolérance, allergie, maladie cœliaque

La maladie cœliaque est une maladie auto-immune, le corps fabrique des anticorps au contact du gluten contenu dans notre alimentation. Ils vont créer une série de réactions en chaîne pour éliminer la substance reconnue comme nocive. S’ils sont en quantité trop importante, ils « encrassent » lentement les différents tissus du corps. Ils vont ainsi créer des lésions au niveau de l’intestin grêle, détruisant les villosités qui ont notamment pour fonction l’absorption des aliments. Ce n’est donc pas l’aliment qui agresse mais la réaction de l’organisme à l’aliment.

L’allergie est une réaction immédiate : éternuement, démangeaisons, troubles digestifs, asthme….

L’intolérance alimentaire s’installe sans que vous en ressentiez des effets immédiats car elle est liée à la digestion incomplète des protéines de certains aliments. Votre organisme peut être sensibilisé dès la naissance au lait et au gluten et ce n’est que bien plus tard que des troubles de santé vous alerteront (ballonnements, migraines, fatigue, insomnie, eczéma, aphtes, herpès, anémie, mais aussi troubles du comportement allant de l’anxiété, l’état dépressif, la spasmophilie à la schizophrénie, l’hyperactivité et même l’autisme (nombreuses études récentes).
Certaines pathologies auto-immunes peuvent être liées à une intolérance alimentaire.

N’oublions pas aussi toutes les pathologies de la sphère ORL et celles liées aux muscles et aux articulations.

En général on assiste à une perturbation des enzymes liés à la digestion, le gluten n’est pas totalement dégradé et de nombreux peptides passent dans la circulation sanguine et encrassent l’organisme ou se fixent dans certaines zones réceptrices du cerveau.

Tout ceci est lié à une surconsommation de gluten, et aussi au fait que les céréales, le blé surtout, mais aussi le maïs, ont subi de nombreuses sélections pour les adapter à des lieux, des exigences, des climats variés et différents de leur lieu de culture d’origine. Leur structure chromosomique a changé et on retrouve des « substances anormales » que le corps ne reconnaît pas naturellement.
Le seul traitement connu aujourd’hui est l’arrêt total des aliments contenant du gluten.

Ce sevrage peut être momentané (1 à 6 mois), le temps que les cellules de l’intestin se régénèrent (il est bon dans ce cas de prendre simultanément des remèdes qui ont un pouvoir de régénérer la perméabilité membranaire de l’intestin et le pouvoir de reconstituer l’écosystème intestinal), ou alors le sevrage peut être définitif.

Les céréales sans gluten

Le riz
Le millet
Le sarrasin
La quinoa
L’amarante
Le manioc (tapioca)
Le maïs (peut être mal supporté).

Le riz
Il existe aujourd’hui un nombre incalculable de riz (2500 à 3000).
Malheureusement beaucoup de riz proposés sont appauvris par le raffinage et sont de plus en plus source de carences.
A éviter : le riz « qui ne colle pas » car il a subi un traitement à… la soude caustique puis à… l’acide chlorhydrique.
Riche en amidon, le riz est la céréale la plus pauvre en protéines (il est intéressant de le supplémenter avec des légumineuses).
Il apporte de nombreux minéraux : calcium, fer, potassium, magnésium et plus particulièrement de la silice, indispensable à la fixation de calcium et du magnésium.
Il se digère facilement et nettoie l’organisme, il prévient la dégénérescence des artères et les rend plus souples.
Son action dépurative permet de rééquilibrer les tensions trop élevées, il protège les intestins surmenés et évite les fermentations intestinales.
L’eau de riz réputée combattre les diarrhées sera d’un grand intérêt pour les nourrissons.

Le millet
Le millet commun ou millet doré, variété destinée à l’alimentation humaine fut le plat de prédilection de nos ancêtres les Gaulois.
Sa richesse nutritive devrait nous inciter à une plus grande consommation.
Le millet nous apporte des protides de première qualité (il renferme 10 acides aminés essentiels), des minéraux en quantité non négligeables : fluor, fer, magnésium et surtout de la lécithine (indispensable au système nerveux), de la vitamine A (rajeunissant tissulaire et contre les troubles oculaires).
Sa richesse en manganèse le rend antiarthritique en facilitant la transformation de l’acide urique en urée pouvant être éliminé par les reins.
Reconstituant et très digeste, le millet sera consommé avec profit par les enfants, les adolescents, les malades et convalescents ainsi que par les personnes du 3ème âge.

Le sarrasin
Plus connu sous le nom de blé noir, le sarrasin apprécié par les populations de l’Est (Russie, Europe centrale) fait partie de la famille de polygonacées au même titre que l’oseille et la rhubarbe.
Riche en calcium et surtout en magnésium, il est avant tout reminéralisant.
Bon apport protéique avec la présence de tous les acides indispensables et en vitamine B et P. La vitamine P protège l’ensemble du système vasculaire.
Contrairement aux autres céréales, il a l’avantage de ne pas acidifier le terrain mais au contraire de l’alcaliniser.
Les personnes arthritiques et celles atteintes d’artériosclérose le consommeront avec bénéfice.

La quinoa
Cultivée sur les hauts plateaux des Andes, les Indiens la considéraient comme la nourriture de dieux.
Elle n’est pas à proprement parler une céréale. Elle fait partie de la famille de chénopodiacées, comme la betterave ou l’épinard.
Elle est particulièrement riche en protéines, elle renferme tous les acides aminés essentiels, du fer, du calcium, du magnésium, des vitamines B,C,E, et de la provitamine A.

L’amarante
Plante sacrée pour les Aztèques et leur aliment principal avec le maïs et les haricots.
Elle a une bonne teneur en protéines (75%), en calcium, en magnésium en fer.
On y trouve aussi du phosphore, du potassium, du zinc, des vitamines B et E.
Elle contient de la lysine, un acide aminé essentiel qui n’existe qu’en très faible quantité dans nos céréales traditionnelles.
C’est une plante qui est parvenue en Europe pour ses décoratives fleurs rouges, sorte de grappes composées de milliers de graines. Ses feuilles se consomment comme des épinards.

Le manioc
Originaire d’Amérique du Sud, le manioc est une source peu coûteuse d’hydrates de carbone, mais sa consommation sans préparation adéquate peut créer des problèmes de santé.
Le manioc contient en effet des glucosides cyanurés toxiques qui sous l'effet d'une enzyme se transforment en acide cyanhydrique.
La cuisson des tubercules de manioc les rend consommables mais on rapporte des cas d'intoxication entraînant la mort après absorption de manioc mal cuit, en particulier lors de la friture.
Dans nos régions, les racines de manioc sont séchées et transformées en tapioca, C’est une bonne source de sodium et de vitamine C.

Le maïs
Cette graminée nous vient d’Amérique centrale où on la cultive depuis plus de 7.000 ans.
Elle a subi comme le blé de nombreuses mutations, aussi elle peut se révéler, pour certains, allergènes. (A l’origine c’était une petite plante avec des épis de 2,5 cm et des grains aussi gros que des grains de riz).
Il est riche en glucides et lipides donc très nutritif et énergétique. Cependant, il apparaît maintenant carencé en tryptophane (acide aminé indispensable) et en vitamine B3, il faut donc le supplémenter, avec des légumineuses par exemple.
Il est aussi important de savoir que sa culture très exigeante épuise les réserves en eau et le risque actuel OGM nécessite de vérifier son origine, « plus sûre » si il est issu de l’agriculture biologique.

Les céréales : sous quelle forme ?

Grains Boulgour Couscous Semoule Flocons Crèmes Farines

Les grains
D’abord rincer les céréales :
soit verser dans un saladier rempli d’eau et tourner avec la main en spirale puis égoutter
soit dans une passoire sous l’eau en remuant avec les mains
Facultatif : on peut faire tremper une nuit les céréales dans la quantité d’eau nécessaire à la cuisson (cuisson moins longue, plus digeste, plus goûteuse).

La cuisson qui permet de garder toute la saveur de la céréale et de conserver au maximum les nutriments est la cuisson à l’étouffée :
Mettre la céréale dans l’eau froide (juste le bon volume d’eau)
Porter à ébullition, puis baisser le feu et cuire à couvert doucement
Une fois le temps de cuisson écoulé, toute l’eau doit être absorbée.
Laisser gonfler environ 10 mn sans retirer le couvercle.
Aérer la céréale avec une fourchette avant de servir.
Pour une texture plus croquante ou plus moelleuse, varier la quantité d’eau.
Bien sûr, on peut ajouter à l’eau de cuisson, divers épices, bouillons, algues….
Si on veut utiliser les restes de céréales cuites pour des préparations sucrées on évitera de saler l’eau de cuisson.

Pour le boulgour fin ou le couscous, on verse l’eau bouillante sur la céréale et on laisse gonfler 5 mn environ.

Le boulgour
La graine est précuite (cuisson lente) puis elle est séchée et pelée et concassée en fine ou grosse mouture.
Elle peut aussi être pré germée avant ces opérations (préparation plus rapide).

La semoule
C’est la graine réduite presque en poudre (elle épaissit très vite).

Le couscous
Il est fabriqué à partir de la semoule
Mouillage de la semoule puis roulage qui donne des grains.
Pré cuisson à la vapeur puis séchage.
Une fois sec, on passe le couscous dans des tamis. On peut trouver des couscous fin, moyen ou gros.

Petit rappel :

La digestion des céréales commence dans la bouche grâce à la ptyaline (enzyme salivaire) qui, la première permet la dégradation des sucres complexes en sucres simples.
Aussi, mastiquer soigneusement les céréales permet de mieux les digérer.
Pour une digestion moins longue, il est préférable de ne pas mélanger plusieurs céréales dans une même recette.
Temps de cuisson

1 volume

Riz long complet

Riz long ½ complet
Riz rond complet
Riz rond ½ complet
Riz basmati ou thaï complet
Riz basmati ou thaï ½ complet
Millet
Sarrasin
Quinoa

Eau

2 v – 2 v 1/2

2 v - 2 v 1/2
2 v 1/2
2 v 1/2
2 v 1/2

1 v 3/4

2 v - 2 v 1/2
2 v
2 v – 2 v 1/2

Temps de cuisson

45 mn (25 mn si trempage)
20 mn
50 mn
40 mn
45 mn

20 mn

20 – 25 mn
5 à 7 mn
15 à 20 mn

Le tapioca se verse en pluie dans un liquide et cuit très rapidement.
Les grains deviennent translucides et épaississent la préparation.
On peut aussi le faire tremper la veille dans 2 fois son volume d’eau et le manger le matin au petit déjeuner tel quel ou en y ajoutant des fruits frais, sec, purée d’oléagineux…

Exemples :

Pour un potage :

Rajouter une à deux cuillérées dans le liquide chaud, laisser mijoter juste quelques instants.
Pour un dessert léger (crème ou flan) :
1 volume de tapioca,
4 volumes de liquide froid, lait végétal sucré, parfumé, comme on veut,
Sur feu doux,
Remuer régulièrement jusqu’à épaississement,
Verser dans des ramequins,
Placer au frais.

L’amarante
C’est une petite graine un peu collante consommée seule.
Sa cuisson dure 30 à 40 mn.
Il peut être intéressant de la coupler avec des céréales et des légumineuses.
Vous en ajouterez à peine 2 cuillérées à soupe avec des lentilles vertes ou dans du riz pour « doper » les apports nutritionnels.
Nature, on peut l’utiliser au petit-déjeuner en ajoutant quelques cuillérées de compote, ou, … dans une soupe…

….. Avec des restes de céréales

Salades
Légumes crus ou cuits
Légumineuse (cuites ou germées)
Protéine animale
Champignons crus
Oléagineux (graines de courge, tournesol, noix…)
Aromates, algues etc…

Galettes
Farine ou œuf ou tofou
Légumes hachés fins ou râpés
Sésame, tournesol, amandes, noisettes broyés
Herbes, épices, oignon, ail, olives…
Faire frire des 2 côtés à la poêle.

Légumes farcis
En procédant comme pour les galettes, en farcir des légumes de saison.

Gratins
Une couche de céréale cuite, une couche de légumes cuits + sauce gratinade.

Soupe
Tout mixer pour un velouté

Purée
La céréale cuite + éventuellement un légume (chou-fleur, potimarron…), mixer.

Petits déjeuners
Réchauffer la céréale dans du lait végétal + purée ou poudre d’oléagineux + sucre, sirop de riz, d’érable…
Galettes sucrée en ajoutant de la farine de riz ou de châtaigne…
Oléagineux entiers (sésame, tournesol…) ou broyés (amandes, noix de coco…)
Fruits secs, sucre, arôme (zestes, cannelle…) - Petit déjeuner ou goûter nutritif –

Les flocons

Le flocon est la forme la plus proche et la moins dégradée du grain entier, sa valeur nutritionnelle est donc sensiblement la même.

Fabrication :
Les graines sont précuites à la vapeur, ce qui ramollit leur enveloppe avant d’être aplaties en douceur en passant entre des cylindres de grand diamètre.
On obtient des grains entiers plats. Ces flocons peuvent être ensuite rapidement toastés au four pour devenir croustillants.
Leur avantage est la rapidité de leur préparation (quelques minutes de cuisson).
Ils entrent dans la composition de farces, gratins, gâteaux moelleux, soupes, mueslis, barres de céréales, galettes végétales, cakes, flans, pâtés végétaux…

Galette rapide :
Réhydrater quelques flocons + aliments et saveurs variées, légumes ciselés, champignons, herbes, épices, fruits secs…
On utilisera comme liant un œuf ou de l’arrow-root ou une autre fécule (maïs, pomme de terre…) ou crèmes de céréales, ou farine.
Façonner en galette. Faire cuire à la poêle.

Velouté :
Verser dans une cocotte des légumes cuits au choix et un bol de flocons au choix. Assaisonner. Ajouter 1 litre d’eau.
Laisser mijoter 15 mn + éventuellement à la fin purée d’amandes (1c. à s.)
Mixer le tout.

Gratins :
Mélanger le légume cuit avec des œufs, des flocons. Assaisonner selon votre goût.Verser dans un plat à gratin

Cake aux légumes :
Un bol de ratatouille ou autres légumes cuits + 3 œufs + 3 c. à s. de flocons.

Farces :
A base de flocons : plus légères

Crumbles :
Salés ou sucrés.

Mueslis :
Mélanges de flocons, de fruits secs…

Les crèmes

Crèmes :
De soja, de riz, de sarrasin, de quinoa…..
Il s’agit d’une farine qui a été précuite.
Elle cuit donc en quelques minutes, délayée dans un bouillon ou un lait végétal (sauces, bouillies, crèmes desserts…) en la faisant épaissir dur feu doux 5 à 10 mn.

Recettes salées :
En ajoutant plus ou moins du liquide, on obtient une base plus ou moins épaisse.

Béchamel (comme base de soufflé par exemple)
Sauce plus liquide pour napper les légumes, gratins…)
Potages, veloutés, purées plus épaisses,
Liant dans les terrines ou galettes végétales.

Recettes sucrées :

Bouillies
Crèmes desserts (rapide pour le petit déjeuner, le goûter, le dessert)
Crème pâtissière ou anglaise.

Les farines

La farine de riz :
Incontournable !

Seule ou mélangée à d’autres farines pour jouer sur les textures, elle permet d’obtenir d’excellents résultats.
On peut la mélanger à d’autres farines en ajustant les proportions selon les recettes et le goût de chacun.
(Ex : farine de riz + farine de millet, farine de riz + farine de quinoa…)

Farine de sarrasin :
Pour des saveurs un peu plus rustiques.
Elle a une texture assez sableuse mais proche de la farine complète de blé.
Il vaut mieux l’alléger avec de la farine de riz ou de la fécule de pomme de terre.

Farine de quinoa :
Goût frais et typé.
Il est préférable de la marier à d’autres farines (riz ou fécule).

Farine de millet :
Délicieux clafoutis.

Farine de châtaignes :
Rustique et sucrée.
Elle convient bien mêlée à d’autres farines (riz par exemple) car elle manque un peu de légèreté. (saveur douce dans les pâtes sablées).

La fécule de pomme de terre :
Pour les sauces ou les recettes utilisant peu de farine (jusqu’à 60 g) comme les génoises, elle est idéale (peut s’utiliser seule).
Elle est très moelleuse et très légère dans les préparations de gâteaux, c’est un excellent épaississant pour les crèmes et les fars.
Par contre les gâteaux préparés rancissent vite, ils se mangent exclusivement le jour même.

Farines : N’oublions pas la farine de pois chiche de lentille

Tout ce qu’on peut utiliser pour des recettes savoureuses

Flocons :
On peut trouver les légumineuses en flocons (azuki, pois cassés, lentilles, pois chiches) pour des recettes plus rapides et pour enrichir et équilibrer les menu.

Les purées d’oléagineux :
Amande, sésame, noisette, noix de cajou.

Les laits végétaux :
Riz, amande, soja…

Fruits secs et oléagineux.

Huiles :
Olive, colza, sésame…

Sels :
Tamari, shoyou, miso, sel aux herbes, bouillon cube.

Soja : Tofou.

Edulcorants :
Sucre, sirop de riz, d’agave, d’érable…

Aides culinaires :
Agar-agar, arrow-root, fécule de pomme de terre.

Crèmes :
De soja, de riz, d’amande (remplace la crème fraîche)

Algues, graines germées.

La poudre d’amande peut remplacer la chapelure dans les recettes sucrées ou salées.

Remplacer la levure

Bicarbonate de sodium
(bicarbonate de soude, sel de vichy)
Attention de ne pas en mettre trop
Pour 250 g de farine une demi cuillère à café suffit souvent
En excès, il donne un goût amer.

Poudre levante sans gluten et sans phosphate
(à base de fermentation de raisin)

Remplacer la gélatine

Agar-agar :

Gélatine naturelle extraite de certaines algues marines.
Saine et douce (action protectrice des intestins), riche en fer et en calcium.
Goût neutre.
Il suffit de mélanger l’agar-agar en poudre (2g = 1 cuillère à café rase) dans un liquide froid et de le faire bouillir quelques instants.
C’est la proportion d’agar-agar qui en refroidissant assure une prise plus ou moins ferme.
Il peut aussi être ajouté en fin de cuisson d’une confiture par exemple, cela permet de mettre moins de sucre puisque l’agar-agar va gélifier la marmelade.
Pour éviter les grumeaux, en le délayant à froid, il fond aussitôt.
Si on l’ajoute à une préparation chaude, il faut le saupoudrer délicatement tout en remuant pour qu’il se dissolve sans faire un gros paquet compact.
On peut aussi prévoir de dissoudre l’agar-agar en poudre à part dans un petit bol avec quelques cuillérées d’eau froide. Ajoutez-le ainsi dilué dans la préparation à faire épaissir.

Vous trouverez de nombreux conseils et idées de recettes originales dans les livres suivants :
« Découvrez l’agar-agar » de Chantal de Lionel Clergeaud Editions les 3 spirales
« L’agar-agar gélifiant naturel et bienfaisant » de Estelle Guerven Editions Anagramme
« Agar-agar secret minceur des japonaises » de Cléa Editions La plage

Arrow-root :

C’est une feuille tirée du rhizome de la maranta, une plante tropicale.
Il a une action bénéfique sur le système digestif, et sur l’équilibre de la flore intestinale.

Il se présente sous la forme d’une très fine poudre à diluer avec un peu d’eau froide avant de la rajouter au mélange que l’on souhaite faire épaissir.
On procède sur feu doux en remuant constamment.
C’est une alternative à la fécule de pomme de terre et à la maïzena.
Goût neutre – Résultat léger – quelques cuillérées suffisent pour provoquer un épaississement rapide.

Il permet de réaliser :

Des sauces légères pour enrober des légumes comme épinard ou endive…qu’il convient de relever avec quelques épices, aromates…

Une base pour des crèmes dessert rapides
Ex  :20g d’arrow-root
30cl d’eau
2 belles cuillères à soupe de purée d’amandes
2cuillères à soupe de sucre ou sirop d’érable…
Délayer l’arrow-root avec l’eau, placer sur feu doux tout en remuant. Incorporer hors du feu la purée d’amandes qui va fondre et se mélanger.
Quand le mélange a pris la consistance d’une crème épaisse, sucrer.
Verser dans 4 petits ramequins et servir frais.

Une alternative à la chapelure
Ex : Saupoudrer des cubes de tofou avant de les faire dorer (enrobage fin et croustillant).

Les pâtes à tarte

Une pâte sans gluten ne se pétrit pas aussi facilement qu’une pâte à base de farine de blé.

Les trucs : placer sur le plan de travail une feuille de papier sulfurisé. Mettre la boule de pâte au centre et  recouvrir avec une autre feuille de papier sulfurisé de la même taille que le premier. Aplatir doucement la pâte avec le rouleau à pâtisserie. Ensuite il suffit de retirer la feuille du dessus, de placer le moule à tarte à l’envers sur la tarte et de retourner l’ensemble. Retirez ensuite la deuxième feuille de papier.

Ou étaler par petits morceaux la pâte avec les mains dans le moule.

Valérie Cupillard : « Desserts et pains sans gluten » (Editions La Plage)

Pâte sablée

 60 g de margarine végétale

60 g de sucre

60 g de poudre d’amandes

2 œufs

environ 250 g de farine de riz

• travaillez la margarine ramollie avec le sucre, la poudre d’amandes les œufs et la farine de riz. Facultatif on peut y rajouter le zeste d’une orange.
• Mélangez bien l’ensemble jusqu’à former une boule, si besoin rajoutez un peu de farine.
• Garnir en l’aplatissant avec les doigts un moule à tarte ou des moules à tartelettes.

Pour faire une délicieuse tarte à l’orange par exemple :

• Mixez ensemble je jus de deux oranges ainsi qu’une lamelle d’écorce (recueillez à l’aide d’un couteau économe, une bande d’environ la valeur de 2 tranches) ajoutez 2 c à s de farine de riz, 2 œufs et 4 c à s de sucre. Quand vous obtenez une émulsion bien mélangée, versez sur le fond de tarte et enfournez à thermostat 7 durant 30 à 35 mn.

Pâte farine de riz complet

250 g de farine de riz complet

10 g de sucre

1 pincée de sel

2 c à s d’huile d’olive

environ 15 cl d’eau

Dans un saladier versez la farine de riz + sucre + sel + huile. Ajoutez ½ verre d’eau, pétrir la pâte. Continuer à pétrir en versant peu à peu l’eau restante, s’arrêter quand la pâte forme une belle boule souple, ni trop humide ni trop sèche.

Ou Riz - Châtaigne

100 g de farine de riz

100g  de farine de châtaigne

100 g de margarine

1 œuf

1 c à s de sucre

2 cuillères

2 c à soupe d’eau

Pour les tartes salées

250 g de farine de riz

250 g de farine de pois chiche

100 g huile de tournesol

un peu d’eau, une pincée de sel

Mélangez tous les ingrédients. Laissez reposer 1 heure au frigo

Le Pain

Conseils tirés du livre « Dessert et pains sans gluten » de Valérie Cupillard  (Editions La Plage)

J’ai choisi d’utiliser la farine de riz comme farine de base pour mes pâtes à pain. Utilisée seule elle donne une mie assez compacte et plutôt fade. Il faut tirer profit du peu de goût de la farine de riz qui lui donne l’avantage de pouvoir se mélanger à tous les autres parfums.

On peut aussi lui ajouter une autre farine sans gluten : millet, quinoa, sarrasin ou châtaignes, toutes ces farines qui ont des saveurs bien plus prononcées mais qui, utilisées seules, sont à la fois très forte de goût et font des pâtes assez lourdes.

Il est aussi intéressant de lui ajouter des flocons de sarrasin, de millet ou de quinoa, des graines (sésame, tournesol….) pour créer un pain à saveur différente. Les semoules fines de riz ou de millet, les graines de quinoa ou d’amarante sont aussi des ajouts qui vont donner plus de corps à une pâte à base de farine de riz et obtenir une mie goûteuse.

Quelle levure utiliser ?

Avec le levain au sarrasin le pain est assez délicat à réussir et très dépendant de la température ambiante. Pour simplifier la réalisation de ces pains on optera plutôt pour une poudre levante sans gluten (que l’on utilise pour les gâteaux) à base de fermentation de raisin et d’amidon de maïs par exemple.

Les particularités d’une pâte à pain sans gluten

Les pâtes à pain sans gluten ne demandent aucun pétrissage et il est nécessaire de conserver une consistance très souple qui lèvera plus facilement grâce à l’ajout de la poudre levante. La pâte à pain à base de farines sans gluten étant nécessairement assez molle, il est impossible de la façonner en miche. On fera donc cuire en galette. Pour cela choisissez un moule à manqué qui maintiennent la pâte dans une forme ronde (on peut aussi prendre un moule à tarte). Pour réaliser de petits pains individuels (moules à tartelettes).

Les pains à base de farine de riz ne sont pas des pains se conservent longtemps ; ils sont bien meilleurs du jour même ou de la veille. Comme ils se préparent en quelques instants on a l’avantage de goûter à un pain frais plus fréquemment.

Voici des recettes illustrant ces conseils, proposés par Valérie Cupillard.

Petits pains à la châtaigne et aux noisettes

Pour 6 petits pains

200g de farine de riz                                                                 Ces petits pains ont une saveur

 60 g de farine de châtaigne                                                      très douce grâce à la farine de

1 c à c de sel fin                                                                         châtaigne.

12 g de poudre levante

20 cl d’eau

Facultatif : 6 c à s de noisettes grossièrement hachées

• Dans un saladier, versez les deux farines, le sel, la poudre levante et mélangez. Ajoutez l’au et remuez immédiatement. La pâte donne l’impression d’être mousseuse et gonfle déjà.
• Avec des mains mouillées et à l’aide d’une spatule façonnez sans chercher à les pétrir de petites boules de la taille d’une mandarine ou d’autres formes allongées. (facultatif : posez une cuillerée de noisettes hachées en écrasant pour les faire adhérer à la pâte).
• Déposez les boules de pâte au fur et à mesure sur une plaque habillée de papier cuisson.
• Enfournez à thermostat 6 pendant 20mn, la surface des boules de pain doit devenir toute craquelée. Pour une couleur un peu dorée, sortez rapidement la plaque du four après 15mn de cuisson et badigeonnez la surface des petits pains avec un pinceau enduit d’huile d’olive. Remettez au four aussitôt pendant 5mn.

Pain de quinoa au curcuma

100g de farine de riz

60 g de graines de quinoa

1 c à s de poudre levante (5g)

2 pincées de curcuma en poudre

20 cl d’eau

½ c à c de sel

• Dans un saladier versez le quinoa et la farine de riz, la poudre levante, le sel, le curcuma, mélangez en ajoutant l’au.
• Huilez un moule à cake et versez la pâte qui est d’une consistance assez fluide. Le moule doit être seulement rempli à moitié ce qui permet une meilleure cuisson du pain.
• Enfournez à thermostat 7 durant 25 minutes environ. Démoulez chaud et laissez bien refroidir (pour que les graines de quinoa finissent de gonfler en absorbant toute l’humidité du pain) avant de déguster

Fougasse aux olives 

Pour un moule à manqué

120g de semoule de riz fine

100g de farine de riz

1 c à s de poudre levante (5g)

1 c à c de sel

60 ml d’huile d’olive (50g)

120 ml d’eau

120 g d’olives noires dénoyautées

1 pincée de thym ou de romarin

Variante : 20 g de sésame et diminuez de moitié les olives

• Dans un saladier, versez la semoule, la farine de riz, la poudre levante, le sel, mélangez en ajoutant l’huile et l’eau en une seule fois.
• Incorporez les olives noires et le thym, malaxez un peu la pâte avec une spatule.
• Huilez un moule à manqué et déposez la pâte. Avec des mains un peu humides, écrasez-la pour en faire une galette.
• Enfournez à thermostat 7 durant 25 minutes.
• A mi-cuisson vous pouvez sortir rapidement la fougasse du four pour passer un peu d’huile d’olive au pinceau.

Voici une recette tirée du livre « Flocons bio, 1001 gourmandises en un tour de main » de Hélène Pasquiet (Editions Anagramme).

Petits pains vite fait au sarrasin

Pour 6 petits pains

50g de flocons de sarrasin

200 g de farine de quinoa

1 c à s de sel

½  sachet de poudre levante

250 ml d’eau

• Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients secs, puis ajoutez l’eau. Malaxez.
• Remplissez de pâte des moules individuels huilés, type ramequin.
• Placez dans le four bien chaud à 220° (th8) pendant 25 mn
  

Les recettes proposées à l’atelier du 2 mars 2008 

Elise, Anna et Thibault partagent leur expérience pain avec nous 

Le pain d’Elise

Pain cuit dans la machine à pain

• 200g de farine de riz
• 25g de farine de millet
• 25g de farine de quinoa (ou 50g de farine de quinoa)
• 50g de farine de sarrasin ou de châtaigne
• 60g de levure de boulanger – sel
• 1 c. à s. de graines de lin (facultatif)
• 2 bonnes pincées de graines de cumin
• 3g de sucre
• 30cl d’eau + huile d’olive

Mélangez les farines + graines de lin et cumin et sucre.

Placez les ingrédients dans la cuve de cuisson.

Faire un trou avec les doigt dans la farine sur un côté, y verser la levure, et une autre trou à l’opposé pour y verser le sel. Attention le sel tue la levure, ils ne doivent pas entrer en contact lors du remplissage de la cuve.

Ajoutez l’eau tiède avec 2 c. à s. d’huile d’olive

Si rajout de fruits secs, graines…les mettre après la phase de pétrissage afin qu’ils ne soient pas réduits en bouillie.

Pour un pain fait sans machine

Utiliser la même recette, tout mélanger et mettre 4g de levure au lieu de 6g.

On obtient une pâte un peu liquide (pâte à gâteau).

Mettre la pâte dans un moule à cake et recouvrir avec un torchon humide (attention le torchon peut coller lorsque la pâte gonfle…)

On peut faire gonfler la pâte à four minimum (70°) puis ensuite, enlever le torchon et sans sortir le moule, régler le four à 200°, ou, commencer à 230° et baisser à 200° ensuite.

Lorsque la croûte est dorée, c’est prêt.

On peut varier les farines. A la base 200g de farine de riz et ensuite compter 100g de farine au choix.

On peut utiliser la levure de boulanger déshydratée (Rapunzel) car elle ne contient pas de protéine allergisante. 

Le pain de Thibault

Dans l'ordre d'incorporation directement dans la cuve de la machine à pain
(Une machine à pain coûte de 30 à 50€, selon offre temporaire sur laquelle il faut "sauter")

500 ml d'eau tiède (+/-20°C)

1 cuillère à café de vinaigre de cidre

1 œuf

1 cuillère à café de sel (aux herbes, c'est encore plus fin!)

1 cuillère à café d'huile de riz ou olive ou tournesol

500 gr de farines mélangées (tous les jours, le pain a un goût différent...)

base: riz 200 à 300 gr

complément seul ou combiné: maïs, quinoa, amarante, millet, sarrasin, châtaigne

plus: 100gr au choix de lentille verte ou pois chiche ou soja précuit

j'ai essayé la semoule de riz (30 gr), faisant partie des 500 gr de farines, c'est encore meilleur

petit conseil: châtaigne pas plus de100gr, sinon trop doux et sucré

légumineuse pas plus de 100 gr non plus, sinon, brique à maçonner...

choisir le programme le plus long (les temps sont toujours indiqués dans la notice)

laisser le pain refroidir dans la cuve fermée: il cuit encore un peu plus longtemps tout seul

aérer la cuve après avoir démoulé la merveille convoitée

rappel: pas d'objet autre que du plastique ou du bois au contact de la cuve: Téflon® toxique si rayé!

démonter à chaque fois l'hélice pour éviter son blocage futur et non désiré!


le must: toaster les tranches: wouaouw!

Pâtes à crêpes, gaufres…..

Pâte à crêpes au sarrasin (plats sucrés ou salés). Pour une quinzaine de grandes crêpes

300 g de farine de sarrasin

1 pincée de sel

2 œufs

700 ml d’eau

1 c à s d’huile

Mélangez dans un verre d’eau chaude une belle cuillère à soupe de purée de noix de cajou ou d’amandes, le rajouter au reste.

Laissez reposer au frais une heure.

Pâte à crêpes à la farine de riz

(Garnitures sucrées)

1 verre de farine de riz

2 Œufs

2 c à s de sucre de canne

1 verre de lait de riz

Pâte à crêpes à la farine de châtaigne 

1 verre de farine de châtaigne

1 verre et demie de lait de riz

1 Œuf

Délayez la farine tamisée avec l’œuf et ajouter peu à peu le lait végétal.

Recettes trouvées dans le livre qu’on peut faire dans une petite poêle à blinis après avoir laisser reposer la pâte depuis la veille ou au moins 1 heure avant.

120 g de farine sans gluten

1 œuf

120 g de lait végétal (soja, riz…)

1 c à c d’huile d’olives

60 g d’eau

1 pincée de sel

Sucrées : + 10 ou 20 g sucre, cannelle, vanille….

Salées   : + épice au choix : cumin, paprika, anis vert, fenugrec….

A la châtaigne

60 g crème de riz

60 g farine de châtaigne

1 œuf

120 g de lait de soja vanille

200 g de sucre (facultatif)

60 g d’eau

1 pincée de sel

Dans un saladier faire une fontaine avec les farines et le sel. Cassez l’œuf au centre, mélangez et délayez progressivement avec l’eau et le lait. Laissez reposer 1 heure au moins. Faire cuire dans une petite poêle à blinis (déguster tiède ou froid) + compote ou purée de fruits secs…..

Les gaufres d’Anna 

Riz/Sarrasin

150 g farine de riz

125 g farine de sarrasin

1 pincée de sel

2 œufs

1/3 litre de lait végétal

2 c à soupe d’huile

Mélangez les farines et le sel. Par ailleurs, battez vivement les jaunes d’œufs auxquels vous ajoutez le lait et l’huile. Versez d’un coup ce liquide sur les farines et brassez jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Montez les blancs en neige et incorporez-les à la pâte. Laissez reposer 2 heures.

N’huilez le gaufrier que pour les premières gaufres.

Sarrasin

Mélangez au fouet, dans l’ordre

300 g de farine de sarrasin

50 g de farine de millet

450 ml d’eau

1 pincée de sel

On peut ajouter de la purée d’amandes ou de noix de cajou diluée dans un peu d’au tiède (à la place du millet) ou 1 œuf. Laissez reposer une nuit de préférence.

Bonjour a tous,

Après l’atelier sans gluten, on a fait un petit atelier ou on a vu différentes petites choses (voir les recettes ci-dessous). Sous la pression (que je me suis mis tous seul) j’ai faillit rater la mayo mais heureusement que j’avais Marie, ‘ma super assistante’ qui au moment opportun m’a sauvée la mise avec l’agar agar qu’elle m’avait gentiment préparé. Si vous voulez un petit renseignement, une précision, je me tiendrais à votre disposition (voir Valérie ou Pascale)

Stef.

LA MAYONAISE SANS ŒUFS

1. - Mettre au fond d’un récipient bien froid (20 mN au congélateur ou 2 heures au réfrigérateur) du vinaigre
2. - Assaisonnez selon le goût
3. - Faites chauffer dans 1 peu d’eau de l’agar agar jusqu'à ébullition (la quantité sera proportionnelle a la quantité de mayonnaise voulut)
4. - Introduire l’agar puis mélangé (attention l’agar agar ne doit pas avoir figer
5. - Verser l’huile petit à petit et monter la mayonnaise au fouet.

LES CHANTILLYS OU LES ‘SPUMAS’ (entre crème et chantilly)

1. - L’aliment a émulsionner (chantilly ou spuma) devra être composer de matière grasse (au moins 30 %) et sous forme liquide (maximum consistance crème).
2. - Ex : chantilly tout chocolat
3. - mettre un récipient au froid et le remplir de glaçon
4. - faire fondre le chocolat au bain marie
5. - quand c’est presque fait, dans une casserole faire bouillir de l’eau avec l’agar agar
6. - introduire l’agar dans le chocolat mélanger
7. - puis mettre le récipient contenant le chocolat dans le récipient a glaçon
8. - monter au batteur, jusqu'à consistance chantilly

On peut faire la même chose avec de l’avocat turbiner ou du lait de coco il faudra rajouter un peu de matière grasse (huile de palme) pour obtenir les 30 % si on veux faire une chantilly ou sinon on aura une ‘spuma’

PATISSERIE TOUT CHOCOLAT (REMPLACER LE BEURRE)

1. - Faire fondre le chocolat noir au bain marie
2. - Ajouter entre 15 et 30% (le pourcentage se fera en fonction du chocolat) d’huile vierge pépin de raisin, huile de tournesol (goût neutre).
3. - Verser dans un moule faites refroidir puis réserver au froid.
4. - A température ambiante le ‘beurre chocolat’ doit avoir à peu près la même consistance que le beurre.
5. - Si il est trop dur refaire fondre et augmenter la dose d’huile.
6. - Si il est trop mout (consistance nutella ou chocolade) refaire fondre et remettre du chocolat.
7. - Puis servez vous en dans les pâtisseries a la place du beurre.

Astuce : changer d’huile utiliser la noisette l’amande etc.….

Vous pouvez aussi partir d’une pâte à tartiner dans laquelle vous introduirez du chocolat fondu